10 RAZONES POR LAS QUE LOS PERUANOS DEBEMOS REVALORAR A LA PAPA

 Juan Risi Carbone

Asesor del Proyecto PERU-Hub

Nuestra humilde papa, alimento que crece bajo el suelo y que generalmente es producida gracias al esfuerzo de agricultores familiares es parte de nuestra alimentación y cultura. Ha sido la contribución más grande del Perú a la alimentación mundial, su consumo se ha difundido a nivel internacional y es el cuarto cultivo en importancia mundial después del trigo, arroz y maíz. Importante notar que nunca falta en los mercados y verla en sus diferentes variedades y colores es una señal a los consumidores que no está faltando la comida, o dicho en peruano, el “papeo”.

Es parte importante de los sistemas productivos y dietas de muchos países. La FAO[1], indica que Belarús con 180 kg, es el primer consumidor de papa en el mundo, seguido de Kirguistán con 140 kg. Otros países con consumos altos son: Ucrania, Polonia y Rusia con cifras cercanas a los 130 kg. Ruanda con 126 kg es el primer consumidor de papa en África, mientras que Perú es el primer consumidor de papa en América Latina ya que de acuerdo a cifras del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) y el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) es cercano a 90 kg. En cuanto a la producción de papa, China con 96.1 millones de t es largamente el primer productor de papa en el mundo, seguido de India con 46.3, Rusia con 36.5, Ucrania con 23.7 y Estados Unidos con 20 t. Egipto con 4,8 y Argelia con 4.6 t son los primeros productores de África. Perú, con 5.1 t es el principal productor de papa en América Latina, seguido de Brasil con 3.7, Colombia con 1.9 y Argentina con 1.8 t.

A pesar de la importancia de la papa como alimento y a pesar de haber sido estudiada científicamente al extremo que es posible alcanzar rendimientos muy altos, el aporte a la viabilidad socio económica de los agricultores peruanos ha sido reducido, resultando irónico que en el alimento más importante para muchos pobladores peruanos, se disponga de tecnología para obtener mejores rendimientos que los actuales pero que a la vez haya que “orientar” a los productores para que no excedan la superficie sembrada, para evitar caídas de precios.

En consideración a todo lo mencionado y estando próximos a celebrar el “Día Nacional de la Papa”, presento a continuación 10 razones por las que los peruanos debemos revalorar a la papa como símbolo de la feracidad de la tierra, del inquebrantable espíritu de trabajo campesino y de su resiliencia ante la escasez y el clima, todos elementos que enaltecen nuestro espíritu e identidad.

1.    ESTA ligada a nuestra cultura

La papa fue siempre un alimento importante para las culturas andinas y por ello, su origen fue disputado por varios países. Un estudio en 2005 de Spooner et al[2], confirmó de manera concluyente que la papa cultivada se originó al norte del Lago Titicaca en el sur de nuestro país, hace 10000 años, cuando los cazadores y recolectores que vivieron en las orillas del lago, empezaron a seleccionar plantas en los montones de estiércol descompuesto de sus corrales de camélidos que empezaron a domesticar, dando origen a la primera papa cultivada: Solanum stenotomun, especie que aún subsiste, y de la que se derivó la especie cultivada de papa más difundida: Solanum. tuberosum[3].

La domesticación de la papa fue complementada con la práctica de deshidratación de los tubérculos para obtener chuño aprovechando el frío y el sol del altiplano, para preservar la papa y así evitar que se eche a perder al brotar. Las culturas Chimú, Nazca Tiahuanaco y Paracas, son las que nos han dejado más evidencias en sus cerámicos y textiles de la importancia de la papa en épocas pre incaicas³. Los españoles trajeron sus cultivos y crianzas y muchos de estos se fusionaron en los sistemas productivos del Perú y hasta desplazaron a otros cultivos. Sin embargo, la papa nunca dejó de ser importante y más bien se distribuyó por todo el mundo.

2.    ES sustento de agricultores FAMILIARES

La producción de papa viene respondiendo positivamente a la demanda de nuestra población y en estos últimos 20 años ha crecido a una tasa anual promedio de 2.5 %. La mayor producción se concentra en la sierra, siendo el cultivo más importante de la agricultura familiar en esta región y principal alimento nacional. En 2018, la producción de papa alcanzó las 5.1 millones de t en 323,000 ha, su contribución al PBI Agropecuario fue del 6.4%, con un valor bruto de 4,199.3 millones de soles corrientes del año 2018, generando 33.9 millones de jornales[4]. En 2019 la papa fue cultivada por 711,313 familias[5], 98.6% de los cuales lo hicieron en parcelas de menos de 3 ha y cubrieron cerca del 57 % de la superficie cultivada.

La papa se siembra en 19 departamentos y un análisis de la producción de los últimos 20 años, realizado en base a la información de MIDAGRI, indica que Puno, con el 14.3% de la producción es el principal departamento productor, seguido de Huánuco (13%), Junín (9.5%) y La Libertad (9.5%). Del total de la producción de papa en el país, cerca del 97% proviene de la sierra y el 3% de la costa, región donde los rendimientos son mayores al disponer de mejor dotación de insumos y menos factores limitantes.

3.    su gran diversidad

Se menciona continuamente que “Perú tiene más de 3000 variedades de papa”. Sin embargo, ha resultado difícil encontrar una fuente que lo confirme. De hecho, tanto el INIA, como varias universidades tienen bancos de germoplasma de papa que tienen centenares de entradas, llamadas accesiones, pero hasta ahora no se han hecho pruebas concluyentes, para determinar si hay algunas duplicadas. El banco de germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP), cuenta con unas 4500 accesiones de papas cultivadas y 2361 de papas silvestres[6], pero en estas cifras no se distingue cuáles son de origen peruano.

Sin lugar a dudas, Perú tiene una gran variabilidad de papa, pero la “papa” que consumimos como tal, proviene de varias especies y dado a que su origen en el país, se remonta a 10,000 años, han ocurrido a lo largo de todo ese tiempo cruces naturales, duplicaciones de cromosomas y cruces entre varias especies cultivadas y silvestres que aportan a la gran variabilidad de papa que tenemos. La primera papa cultivada fue Solanum stenotomun, papa que aún subsiste en sistemas productivos de la sierra y a la que se conoce con el nombre de “Pitiquiña”. De ella evolucionaron otras dos especies: S. phureja y S. goniocalix. La primera no es muy común, aunque se le encuentra en Junín y Huancavelica con el nombre de “Chaucha”. Por otro lado, goniocalix, es la papa que conocemos como “papa amarilla” y de esta existen varias variedades como: “Criolla o común”, “Tumbay”, “Huamantanga” y “Peruanita”. Otra especie cultivada es la S. ajanhuiri, conocida con los nombres de “Ajanwiri”, “Ajahuiri” o “Q´aqawiri”, estas son del grupo de las “papas amargas” debido a su alto contenido de alcaloides, y son consumidas en forma de chuño o tunta, una vez que el alcaloide es eliminado por deshidratación. La evolución comprendió, además, cruzas naturales entre especies e incrementos en los cromosomas que dieron origen a otras dos especies, la primera S. chaucha, que es conocida con el nombre de “Papa Huayro”. La otra S. juzepczukii, otra papa amarga encontrada en punas, tolerante a heladas, se consume como chuño o tunta y se le conoce con los nombres de “Luq´i”, “Ruq´i” y “Saq´ampaya”.

Una duplicación natural de los cromosomas de S. stenotomun dio origen S. tuberosum, la especie de papa más difundida en el mundo. En esta especie se distinguen dos sub especies: andígena y tuberosum. La primera, con tubérculos de consistencia más harinosa al momento de cocer, se difundió a lo largo de los Andes y es en Chile, particularmente en la Isla de Chiloé, que a partir de andígena, se originó la otra sub especie, tuberosum, con tubérculos de consistencia sólida, del tipo al que llamamos “papa blanca” y además con capacidad de formar tubérculos en días con más de 12 horas de luz. En la sierra del país, los productores han cultivado por muchos años una amplia gama de variedades de andígena, las cuales toman nombres quechuas debido a sus formas, colores, lugares y hasta personas y son las papas nativas. Hay cultivares de andígena que han llegado o llegan a los mercados, entre ellas destacan: “Renacimiento”, que se difundió ampliamente en la sierra, “Huagalina” en en la sierra norte, “C´compis” en Cusco y “Sani Imilla” “Yana Imilla” y “Yuraj Imilla” en Puno. Otras variedades, que dejaron de usarse, fueron la “Maq´o” y la “Chata Blanca de Huasahuasi”.

A partir de la década de 1960, el entonces Ministerio de Agricultura y luego el INIA, la Universidad Nacional Agraria La Molina y otras universidades, empezaron programas de mejoramiento genético, haciendo cruces entre las sub especies andígena y tuberosum, buscando ampliar la superficie de cultivo de papa hacia la costa y partes bajas de los valles andinos, dado que las variedades andígena tenían problemas de rendimiento y susceptibilidad a enfermedades. Estos cruces generaron variedades mejoradas de papa, que son conocidas como “papas blancas”, precisamente por el color más claro que tienen al ser cocidas siendo “Canchán” “Revolución” “Única” y “Yungay” las de mayor difusión en la actualidad; existen otras como: “Amarilis”, “Liberteña”, “Perricholi” y “Tomasa Condemayta”, que a la fecha se siguen cultivando. Un cruce natural de S. tuberosum andígena con S. juzepczukii, dio origen a S. curtilobum, una especie de papa amarga que se cultiva en las partes altas de la cordillera y es conocida por varios nombres entre ellos “Shiri” “Mauna” “Huaña” y “Ch´oquepitu”. Es así, que en el país se cultivan 8 especies de papa cultivadas y tres de estas son llamadas “papas amargas”, estas y sus variedades representan la gran diversidad de la papa en el país.

4.    SU Costo accesible a toda clase social en el país

La papa por sus precios ha sido un alimento que está siempre al alcance de las clases menos favorecidas. Así, “papeo” es el término popular que usamos todos los peruanos para referirnos a la acción de comer. Existe además el dicho “agrégale un poco más de papa al guiso para que alcance”. Se puede entonces deducir que la papa ha tenido permanentemente un precio que la vuelve un componente insustituible en la canasta familiar, sobre todo en las familias de bajos ingresos.

Las papas, sobre todo las de tipo blanca, se comparan muy bien en precio con alimentos sustitutos derivados de productos importados como es el caso del pan, fideo y avena, como también sucede con el arroz. En este caso, campañas dirigidas a fomentar el consumo de papa favorecerían las economías de muchos hogares en momentos de crisis, haciendo campañas de acercamiento de los productores a los consumidores para asegurar el abastecimiento de papa de buena calidad, con papa seleccionada adecuadamente y pre procesada (lavada) en centros de acopio bajo la gerencia de organizaciones de productores. Esto a su vez ayudaría a reducir el número de transacciones entre el productor y el consumidor.

5.    su valor nutritivo

Se menciona erróneamente que “la papa no nutre y engorda”. La papa en sí es un alimento que aporta vitamina C, minerales como hierro y zinc y antioxidantes[7]. Una porción de dos papas de 175 g, aporta más fibra, vitamina C y Vitamina B₆, y menos calorías, carbohidratos y grasa, que porciones similares en volumen de fideos o arroz.

Las papas nativas y las papas de color además de aportar nutrientes aportan fenoles, importantes antioxidantes para nuestras dietas, que están presentes en la piel y en la pulpa. Estudios han revelado que las papas de pulpas rojas o púrpuras, contienen 3 a 4 veces más fenoles que las papas de pulpa crema o blanca y también contienen flavonoides, otro componente con actividad antioxidante. Las papas con pulpa amarilla son una importante fuente de carotenoides, compuestos que, además de ser antioxidantes, activan el sistema inmune, protegen a la piel ante la luz ultravioleta, y son precursores de la vitamina A.

6.    SU Versatilidad PARA EL consumo

La papa es consumida en muchas formas gracias a su palatabilidad y facilidad para prepararla, empezando por el consumo tradicional cocinada enterrada sola (“Huatia”) o con carnes (“Pachamanca” en la Sierra y “Copús” en el norte). La papa hervida puede servir como acompañante de varios platos con carnes diferentes, también se come con varias salsas como la “Huancaína” y la “Ocopa. El “Escribano” de Arequipa se sirve con papas hervidas y rocoto. La papa frita acompaña varios platos, entre ellos el popular “Pollo a la Brasa”. Además, acompaña varios guisos como: el “Seco”, los estofados, el “Cau Cau”, los picantes de carne o mariscos la “Chanfainita”, el “Pastel de Papas” (acompañante del “Rocoto Relleno). Es ingrediente de muchas sopas, entre ellas el “Menestrón”, la “Cazuela”, la “Dieta de Pollo”, la “Patasca” y el “Caldo Verde”. Es utilizada prensada diversos platos, como la “Causa” y la “Papa Rellena” y como puré de papas, acompaña a varios platos como por el “Asado de Carne”, la “Lengua Entomatada” o el “Pescado a la Chorrillana”.

Hay tres formas de papa deshidratada que se usan en la cocina. La primera es el Chuño, también es llamado Chuño Negro por su color. La Tunta, Moraya o Chuño Blanco es el resultado de la deshidratación de la papa inicialmente igual al del chuño, pero luego es puesta en costales de tela o nylon en una corriente de agua por varios días para que se lave y finalmente es puesta a secar al sol. La Papa Seca, se obtiene cortando la papa cocida y dejándola secar al sol. Todas estas formas de papa deshidratada se usan en sopas y guisos. En el caso de la Papa Seca, el plato más conocido es la “Carapulcra”.

La fécula o almidón de papa (a veces llamado equivocadamente chuño) se usa mucho en cocina y repostería para espesar salsas, como las “Tipakay” o “Chijaujkay” en la comida china y preparar mazamorras. Finalmente, otra forma de consumir papa, muy usada en Huánuco es el “Tocosh”, que se obtiene dejando la papa remojada en agua hasta que esta se descomponga, luego, puede comerse puro o en mazamorra y es una fuente natural de penicilina.

7.    nuestra seguridad alimentaria

el Cuadro 1, se presentan los resultados de los censos de población entre 1961 y 2017 y el consumo per cápita de papa en esos años. Puede verse, que hasta 1961, la población del país era mayormente rural, pero que esta ha ido disminuyendo proporcionalmente. Sin embargo, hasta el censo de 2007, la población rural, a pesar de su disminución porcentual, continuó aumentando en número. En 2017, ya se observa que a población rural también disminuyó en número. Esta situación podría comprometer seriamente nuestra seguridad alimentaria, ya que el 70% de los alimentos de la canasta familiar en Perú, entre ellos la papa, provienen de la agricultura familiar[8]. Si esta agricultura no recibe un apoyo verdadero y sostenible, la migración a las ciudades continuará y nuestro abastecimiento de alimentos se verá comprometido.

En el Cuadro 1, también muestra que el consumo per cápita de papa tuvo una caída para luego recuperarse hasta llegar en 2017 a niveles superiores a los de 1961. Es probable que el incremento del consumo de pollo, que desde 1960 se ha incrementado, haya contribuido a elevar el consumo de papa. El único país de la región que supera al Perú en consumo per cápita de papa es Bolivia, con 109 kg, que además en 2018 importó 4,600 t de papa peruana[9].

 

Cuadro 1. Resultados de los censos de población y consumo per cápita de papa.

 

Censos de Población	Población (%)		Total		Consumo per cápita de Papa (kg/hab/año)
	Urbana	Rural	Población	Rural
1961	47.4	52.6	10'420,357	5'481,108	86.0
1972	59.5	40.5	14'121,564	5'719,233	79.7
1981	65.2	34.8	17'762,231	6'181,256	61.9
1993	70.1	29.9	22'048,356	6'592,458	58.8
2007	75.9	24.1	28'220,764	6'801,204	73.8
2017	79.3	20.7	31'237,385	6'466,138	89.0

         Elaboración propia en base a información de INEI (Censos) y de MINAGRI (Consumo de Papa)

 

 

8.    Generadora de empleo EN SU CADENA PRODUCTIVA

La papa además de ser sustento de 700,000 familias que son en su mayoría agricultores familiares, es generadora de empleo a lo largo del proceso hasta llegar a sus consumidores y usuarios industriales. MIDAGRI, estima que, en 2019 la papa generó más de 110,000 puestos de trabajo permanente[10]. Los agentes que intervienen en las cadenas productivas tienen una naturaleza similar. Al ser, un cultivo cabeza de rotación en la Sierra, es el que mayor demanda tiene por crédito y por insumos, al igual que por asistencia técnica. La papa es comercializada a las ciudades mediante un tejido formidable de intermediación, pudiendo participar en este acopiadores y transportistas, aunque se da el caso de transportistas que son acopiadores o de productores organizados que cumplen uno o dos de estos roles. Esto permite afirmar que la generación de empleos indirectos es amplia en número y con una cobertura en el campo y las ciudades.

9.    hay tecnología DISPONIBLE

Los datos estadísticos de producción de papa muestran que gran parte del crecimiento de nuestra producción en papa es debido a mejores rendimientos, lo que es un claro reflejo del aporte tecnológico a la producción de papa en el país. Uno de los factores tecnológicos que ha tenido influencia en mejorar los rendimientos de papa en el país, son las variedades. Los programas de mejoramiento genético, han liberado variedades mejoradas, con mayor potencial de rendimiento y adaptación. 

Se dispone de tecnología para la producción y uso de semilla de papa. Otros avances incluyen el desarrollo de métodos de labranza, de siembra, de cultivo y de cosecha de papa. También de control fitosanitario en enfermedades como la rancha y en plagas como la polilla, mosca minadora y el gorgojo de los Andes. Hay tecnología para el almacenamiento de semilla.

10.  EL Cambio climático

El cambio climático incide en la reducción de superficie apta para el cultivo de papa, ya sea en la Costa o en los valles interandinos. Con el aumento de temperatura en las partes altas, la presencia de plagas como los pulgones e incidencia de enfermedades como la rancha se ha incrementado. Esto fuerza a los productores de papas nativas, que normalmente las sembraban entre los 3,800 y 3,900 metros de altura, vayan a altitudes por encima de los 4000 m s. n. m., con el consiguiente riesgo de las heladas que pueden afectar a la totalidad de la producción. Los cambios en el clima están ocasionando atrasos, a veces de semanas, en la época de siembra en las diferentes zonas productoras de papa. Esto ocasiona subsecuentes atrasos en las cosechas finales de algunas zonas y la coincidencia con el inicio de las cosechas en otras, lo que causa una saturación del mercado y una caída de precios al ser la papa un producto perecible.

Urgen tomar medidas como: desarrollar prácticas de conservación de los recursos hídricos en las partes altas, impulsar el uso de métodos de labranza que ayuden a conservar la humedad en el suelo, apoyar prácticas de conservación in-situ de las variedades de papa nativa, apoyando el acceso al mercado de este tipo de papas y una planificación adecuada y continua de las siembras de papa por región, estableciendo fechas límite para evitar la superposición de cosechas

A MANERA DE CONCLUSIÓN

La papa es un cultivo muy importante en nuestra agricultura y alimentación, se originó en el Perú y somos un país afortunado en disponer de una gran variabilidad de especies y variedades de estos productos agrarios para nuestro consumo. Es un alimento versátil que nos acompaña en gran parte de nuestra vida. Es fuente de energía, de nutrientes y tiene principios nutricionales especiales y los que la ciencia irá descubriendo para aplicaciones alimenticias y no alimenticias. Está presente en los mercados todos los días y por lo general a precios accesibles a toda clase social. Sin embargo, los pasos que se sigue en la comercialización de la papa, repercuten negativamente en los productores al bajar los precios en forma considerable, sobre todo cuando se produce sobre ofertas. Se debe hacer una reflexión para mejorar los sistemas de conservación, producción, comercialización y consumo de papa y así recompensar a los agricultores familiares que nos aseguran el “papeo”.

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[1] www.FAO.org/FAOSTAT 2019

[2] Spooner, D.M., McLean, K., Ramsay, G., Waugh, R. y Bryan, G.J. (2005). A single domestication of potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping. PNAS, Vol 102 (41)

[3] Salas, A., Van Beem, J. y Chávez, O. (2012). Biodiversidad agrícola de la papa. Powerpoint, Centro Internacional de la Papa.

[4] DGSEP, MINAGRI.

[5] Diario Gestión del 25 de marzo de 2020

[6] https://www.argenpapa.com.ar/noticia/3196-peru-cip-quot-el-banco-de-germoplasma-mas-grande-del-mundo-quot

[7] MINAGRI, 28 de mayo 2019, Día Nacional de la Papa

[8] Diario Gestión del 4 de abril de 2014

[9] Diario Los Tiempos del 9 de marzo de 2019

[10] Diario Gestión del 23 de marzo de 2020