LOS QUESOS AYACUCHANOS Y SU USO

Casi cada pueblo de Ayacucho tiene su  queso, pero los  emblemáticos , los más conocidos   son : el mantecoso de Lucanas; el carrete de Puquio y Andamarca; el mantel de Coracora , el de Salla Salla en Incuyo ; los  “Huata Quesos de Huancasancos y Paras , la cachipa y el Sincho de Pampa Cangallo y por su  posicionamiento en el mercado de Huamanga el de Viscapalca, del  vecino distrito de Pilpichaca  de la   provincia de Huaytará.

Siempre hemos  creído  que el  sabor, la textura  de los  quesos de nuestra tierra se debía  a nuestras vaquitas, al tipo de pastos de nuestras  estancias  o echaderos   y al cariño con la que  nuestros padres los hacían .No existían quesos  más ricos que los  de nuestro pueblo .Pero ocurre que no es  del todo así; primero  el de Puquio no  es mejor que  el de Cora Cora , son sólo  diferentes, tan bueno uno  como  el  otro y segundo  que  su sabor textura y aroma  se  debe principalmente   a la acción  de una bacteria láctica especifica, propia. A  cada tipo de queso  le correspondería  su  bacteria,  de tal suerte  que nada tiene que hacer  el   tipo de vaca, el pastito que come  ; menos aún  el  tipo  de cuajo sea  este  de  pastilla, de lagartija  o del cuajar de la vicuña

Así  el sabor exquisito  del  queso de Lucanas se debería  a  una   bacteria  que debe  llamarse Lucanensis lacticus Sp, el de  Vizcapalca que se parece mucho al de Lucanas  a  una bacteria pariente  la Viscapalquina lucanensis  lacticus sp, el queso  Sincho de  Pampa Cangallo a la  despampanante Pampinus lacticus sp y  el de Salla Salla  a  la Yanahuicu lacticus sp. Tan cierto es  esto que en la selva Central la empresa Floreal actualmente elabora el afamado queso Camamber originario de la Normandía  comprando la bacteria correspondiente.

Los economistas nos han explicado que  la globalización mundial  no significa la  uniformidad  de los gustos (todos comeríamos el mismo tipo de queso) y que por el contrario se basa en lo particular, sin identidad no hay Globalización  exitosa.

Resulta entonces que  a la sociedad humana, de esta aldea global le gusta  la  variedad, lo diferente  y lo  paga bien; entonces a nuestros quesos  hay que darles su  categoría,  status  de queso de montaña, andino , exótico ; elaborado de forma especial  en el escenario de un cielo azul, de praderas naturales, de  agua pura y limpia. Así a  la  demanda  étnica y de la nostalgia de los migrantes puquianos  en Lima e Ica  del  “ quesito carrete de Puquio” (que se comía con la cancha de maíz chullpi ) se agregara  la de  los nuevos clientes (Chinos., europeos y gringos) .

En consecuencia  lo que se debe  hacer es identificar a las  bacterias de cada tipo  de queso; multiplicarlas y  las bacteria originales  devolverlas a cada escenario  para;  darles  más  fuerza  a  nuestros quesos  y   mantener su  sabor original e inigualable , luego levantar los  protocolos  de cada  procesos inscribir su denominación de origen; certificar su marca, y su sanidad  y  luego incorporarlo en nuestra cultura  porque el queso  los serranos no lo comemos solo , esta asociado a nuestras comidas  .

Así el  queso de Lucanas; de pasta blanda, mantecoso  es excelente para untar en el pan, para acompañar las “yanuy papas” en el desayuno y  la cancha de maíz morocho; el Pampino Sincho, de pasta blanda y fresco es  ideal para la papa a la Huancaína y las cremas, se luce en el Japchi   y acompaña  el  choclito dulce  de las quebradas o de las  papitas  tambinas  de colores   

Los huata quesos de Huancasancos y Paras  duros y de sabor fuerte  son  ideales para comerlos  con  cancha de maíz  Chullpi y  rallados   se amadrinan con las mejores pastas  y son exquisitos para densificar el chocolate  en Navidad

El queso mantel Coracoreño  semiduro, ideal para coktail ,emparedados  y para acompañar las sopas de quinua y las  Cahipas  presentaciones  de  queso freso con mucha sal, y los quesillos sin sal  son insustituibles en los teqtes y las  lahuas  

Pero  es la sociedad  de  Viscapalca  donde la culinaria  y los quesos tienen  su mayor empatía  con  el rico “sango que “se hace con el  “wata queso” conservado por un año,  y la  deliciosa  “Lata Huara” (en referencia a los pantalones rotos) ,  se prepara  con  queso fermentado especialmente  mezclado con una masa de  harina  de trigo  y puesto cual  pizza en una   sartén  caliente   sin aceite  o el “chicharrón de quesillo” que se prepara con el quesillo un  poco fermentado, chancaca o miel de abeja y trocitos de pan chapla ayacuchano    

Si perdemos  nuestra cultura culinaria  de  lawas ; teqtes, hapchi y lata-huara   nuestros emblemáticos  quesos  serranos desaparecerán y  serán sustituidos por el queso “bonle de laive”   o el queso  fundido de  Gloria  insípidos, incoloros  hechos  para paladares  sin papilas gustativas     

El reto es  mantener nuestros platos y acomodar nuestros quesos a los nuevas comidas que entran a nuestra mesa  y entonces nuestros quesos  aparecerán  en los  escaparate de Plaza Vea o  de Wong o de las tiendas de New York o Paris donde  ya ganaron premios

Enrique Moya Bendezú.

Enero del 2012