Científicos descubren factores clave que causan el característico sabor de la fruta
El sabor de la palta ha cautivado a los consumidores desde hace años, razón por la que varios científicos han dedicado su tiempo a conocer más sobre este fruto y su atractivo sabor.
Fotografía: Shutterstock.com
David M. Obenland, fisiólogo de plantas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) y un equipo dirigido por su colega Mary Lu Arpaia de la Universidad de California-Riverside, están colaborando en una serie de estudios para conocer más en detalle el sabor del popular fruto.
Sin embargo, este no fue el único factor que llevó a los científicos a investigar la palta Hass, ya que también consideraron el hecho de que es la variedad más vendida en EE.UU., y es conocida por su suave y mantecosa textura, y fuerte sabor.
Por supuesto, el aroma es parte de lo que se percibe como sabor, y los científicos ya saben que la palta Hass tiene por lo menos 25 compuestos aromáticos, conocidos como “los compuestos volátiles aromáticos”, indica el sitio web del Agricultural Research Service (ARS) del USDA.
Pese a lo anterior, la contribución exacta de cada uno de estos volátiles aromáticos no ha sido bien estudiada, por lo que Obenland y Arpaia se encontrarían determinando los tipos y concentraciones de compuestos aromáticos que son esenciales para el clásico sabor de la palta Hass.
Y es que, al utilizar estos compuestos como “marcadores”, los productores y empacadores del futuro podrían determinar el mejor momento para la cosecha de la fruta, o para desarrollar nuevas tácticas que protejan mejor a estos compuestos o sus precursores durante el almacenamiento, maduración y desarrollo de ésta.
De acuerdo a la nota del ARS, en estudios preliminares, los científicos utilizaron dos procedimientos analíticos bien establecidos (microextracción en fase sólida y cromatografía de gases/espectrometría de masas) para extraer, identificar y determinar los cambios en las concentraciones de compuestos volátiles aromáticos individuales a medida que las paltas maduraban.
En total, los científicos trabajaron con muestras de alrededor de 850 paltas nacionales e importadas, y se analizaron más de 4.500 observaciones de 15 a 20 catadores.
De este modo, y entre otros hallazgos, los científicos confirmaron que tres sustancias químicas que prevalecen en el crecimiento temprano de la fruta (hexanal, (E)-2-hexenal, y 2,4-hexadienal) eran probablemente las responsables del sabor herbal, y que el “gusto” de la fruta, desde el punto de vista de los catadores, aumentó a medida que los niveles de estos compuestos disminuyeron en la fruta madura.
Cabe señalar que, la principal diferencia de éste trabajo en comparación a la mayoría de los estudios previos relacionados al sabor de la palta, es que se centró en la contribución de sabor del aceite natural de la fruta.
Dato
La investigación, financiada por el Agricultural Research Service (ARS), la Universidad de California-Riverside, la California Avocado Commission y la Pinkerton Avocado Growers Association, se realizó con la ayuda de la Mission Produce, Inc., y Del Rey Avocado Company.
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