La papaya es una fruta que contiene alrededor de un 85% de humedad, lo que la convierte en un producto perecedero en condiciones naturales. A raíz de esto, estudiantes de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (U.N) buscaron darle valor agregado a esta fruta mediante un proyecto que consistió en deshidratar el fruto a temperatura ambiente.
Fotografía gentileza Agencia de Noticias UN
La Agencia de Noticias UN reportó que el grupo aplicó cuatro tratamientos para deshidratar la papaya Hawaiana, sin embargo, impregnada con almíbar (65% de azúcar) y con conservantes fue la opción que resultó más óptima, pues conservó el sabor y color de la papaya. Además, evidenció la dulzura proporcionada por la solución a los 5 minutos y a las 18 horas.
“Queda con un sabor dulce muy agradable al paladar y con una buena consistencia, por lo que podría llegar a ser una opción muy fuerte como postre o pasaboca”, comentó el profesor Fernando Arenas, del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la U.N, Sede Medellín.
Para llegar a este resultado, el grupo de investigadores probó varias alternativas. La primera de ellas fue cortar la fruta en trozos muy finos y colocarlos directamente en un tubo de venturi* para deshidratarlos.
De acuerdo a lo informado, este método no fue el más eficaz, dado que el fruto no quedó tan llamativo para el paladar y se asemejaba a una hoja seca, aunque seguía conservando el sabor característico de la papaya.
Un segundo tratamiento fue cortar la papaya en rodajas más finas, las que fueron sometidas a un vacío para extraerles el agua y los gases. Luego, éstas fueron impregnadas con un almíbar elaborado con un concentración del 65% azúcar para posteriormente ser sometidas al efecto venturi.
En un tercer tratamiento, se siguió el mismo procedimiento del tratamiento anterior, pero esta vez se aplicaron conservantes, mientras que en el cuarto tratamiento, además de los pasos iniciales, se cambió el proceso del efecto venturi por la aplicación de aire caliente.
“No queríamos alterar el producto con aire caliente, pero al que se le aplicó este aire quedó muy bueno”, dijo Arenas.
El académico detalló que como conclusión obtuvieron que la fruta con mejor aceptación fue que la que se sometió únicamente a un proceso de vacío y estaba impregnada de agua y azúcar.
Cabe destacar que durante el transcurso del estudio, se monitorearon aspectos como la pérdida de peso de la papaya, su tamaño, color, textura y sabor.
*Tubo de venturi: tubo conectado a una fuente de generación de viento en el que un fluido en movimiento disminuye la presión cuando aumenta la velocidad a medida que pasa por una sección menor.
Comentarios
Publicar un comentario