Como acompañamiento en los platos más tradicionales
El fruto del chañar puede que no esté asociado a la tradicional oferta frutícola de Chile, pero su importancia histórica y cultural tiene profundas raíces en la nación sudamericana.
El árbol crece en climas áridos y cumple una serie de funciones para los lugareños en el Desierto de Atacama, en el norte de Chile. Su fruto dulce se puede utilizar de diversas formas, entre ellos la elaboración de un tipo de jarabe y harina.
El “arrope de chañar” – un jarabe oscuro de la fruta – es uno de los muchos ingredientes que la chef Francisca Echeverría ha trabajado en su cocina.
La ahora propietaria de cuatro restoranes en San Pedro de Atacama – Café Adobe, Estaka, Blanco y La Casona – llegó a los parajes desérticos de Chile con una tarea culinaria muy dura por delante: el poco acceso a ingredientes, la falta de agua potable para equiparse a tiempo, y el trabajo de encontrar los productos básicos.
Dieciséis años después, Echeverría ha logrado capturar el sabor del norte de Chile, el cual presentó durante el festival culinario Ñam que se llevó a cabo en Santiago.
Frente a los aistentes al evento, Echeverría junto a su co-chef de cocina elaboraron dos platos gourmet basados en la tradición culinaria de Atacama. Su “arsenal” de productos contenía elementos que provenían desde Arica, en la frontera norte de Chile, hasta Copiapó.
La harina de chañar le dio un toque dulce a su primer plato, una merluza austral marinada con zanahorias y cebollas. Su segundo plato fue carne de cordero acompañada con una amplia gama de ingredientes de la zona norte del país.
Las aceitunas de Azapa, así como bananas, guayabas y mangos también fueron parte de los platos de Echeverría. La chef complementó el cordero con un toque de infusión de mango. Una variación de este plato también lleva pulpa de guayaba.
La creatividad de Echeverría con estos platos le ha hecho ganarse la reputación de ser la mujer que revolucionó la cocina del norte de Chile. Ella ha sacado a la luz ingredientes que estaban perdidos en la cultura moderna y los ha hecho productos recurrentes en sus restaurantes.
Para Echeverría estos ingredientes son “su” Chile, desde el popular limón de pica hasta el, hasta ahora desconocido, chañar.
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