Capacitación inició con una videoconferencia y luego se realizó una capacitación práctica en la región Arequipa
El Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) de Sierra Exportadora, organismo adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), realizó una capacitación durante tres días sobre los cultivos lácticos de última generación, desarrollado para facilitar procesos de elaboración de quesos madurados más seguros, la cual fue dirigida a procesadores, emprendedores y técnicos de las plantas queseras aliadas a dicho plan nacional.
El jefe del Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM), Ing. Fernando Ego – Aguirre, indicó que la capacitación tuvo como objetivo central documentar el uso apropiado de cultivos lácticos, según los diferentes tipos de queso que se desee elaborar destacando entre otros, aquellos cultivos que contribuyen a desarrollar procesos seguros, los que acortan procesos de maduración y los protectores que permiten mayor tiempo de conservación de productos terminados.
De esa manera, la capacitación inició el 2 de junio con una videoconferencia que estuvo a cargo de Juan José Escobar, especialista colombiano de DuPont N&H / Innovation SAM - DANISO, empresa dedicada a la elaboración de cultivos e insumos para la industria láctea. Esta videoconferencia se realizó desde la sede central de Sierra Exportadora y se conectó a empresarios y técnicos de las regiones Arequipa, Junín, Cajamarca, Puno, Cusco, Apurímac, Huancavelica, Huánuco y Lima.
Durante este primer día, Escobar expuso sobre los fundamentos básicos de la producción quesera, énfasis en coagulación y rendimiento; así como la gamma Choozit (Productos para la acidificación controlada, para enfatizar y diversificar perfiles de sabor) de cultivos queseros para la quesería moderna. En tanto el 3 y 4 de junio estuvo en las plantas “Quesos Tradición Bellido” y “Santísima Trinidad”, en la región Arequipa, observando las instalaciones y equipos, así como los procesos de elaboración en tina, el manejo de las salmueras (agua con concentración variable de sal) y el manejo de cavas.
En la última planta citada, se capacitó a cuatro empresarios de la Asociación de Industriales Lácteos (ASILAC) del distrito de Chuquibamba, provincia de Condesuyos, Arequipa. Como consecuencia del aporte del especialista en lácteos en conocimientos de la biotecnología láctea, se desarrollarán programas de I&D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación), orientados a desarrollar nuevos tipos de queso con características diferenciales.
“Durante mi visita a las plantas he observado adecuadas prácticas queseras en el manejo de los proceso en tina, la manipulación de la cuajada (prensado), el manejo de las salmueras y los procesos de maduración (manejo de las cavas), cuyo resultado se refleja en la masa, la estructura, la corteza y el perfil del aroma, sabor, maduración y bouquet en general de los quesos degustados”, destacó Juan José Escobar.
La capacitación concluyó haciendo una referencia de los cultivos utilizados para elaborar el queso feta, “queso que se cura en salmuera” desarrollado inicialmente en Grecia y que ahora se ha difundido sobretodo en países nórdicos por su gran versatilidad de usos, especialmente orientados a la gastronomía.
De esta manera, este queso podría constituirse en una propuesta seria para otorgar valor agregado y sobre todo, mejorar la conservación de los quesos frescos, tan difundidos a la vez de emblemáticos, que tienen características propias en la mayoría de localidades de la sierra del Perú. Es preciso mencionar que el contenido de los principales temas desarrollados en el primer día de la capacitación, se podrá encontrar ingresando al siguiente link: http://original.livestream.
Dato
José Escobar es especialista en productos lácteos y protección de alimentos de DuPont N& H Sudamérica. Durante 12 años trabaja en la producción, control de calidad y de I + D, siendo el analista de desarrollo de producto en algunas industrias principales de leche y derivados lácteos de Colombia, como Alpina y Parmalat (Lactalis).
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