En la búsqueda de un kiwi comestible y de calidad

Entrevista a Juan Pablo Zoffoli, investigador en poscosecha de fruta de la PUC
Entregar un kiwi más cercano a su madurez de consumo y aumentar la demanda por el producto es parte de un proyecto liderado por investigadores del Departamento de Fruticultura y Enología de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC). En entrevista con www.portalfruticola.com conversamos con su profesor líder, Juan Pablo Zoffoli quien compartió con nosotros esta iniciativa pensada en el consumidor.
Siempre interesado en la parte fisiológica del kiwi, fruta que tiene características de maduración distintas a las de otras especies, el equipo de investigadores ha estado estudiando el comportamiento poscosecha de la variedad Hayward, la más importante en Chile.
Zoffoli comentó que, en términos de necesidad, la industria se planteó hace mucho tiempo aumentar la conservación del kiwi, fruta que aparece en periodos muy concentrados y por lo tanto era importante poder distribuir su oferta en el tiempo.
Es por ello que por mucho tiempo lo que se hizo fue tratar de extender la conservación de la fruta con las características que se estaban pidiendo: una fruta que conservara la firmeza.
“Por mucho tiempo la investigación estuvo centrada en mantener la firmeza de la fruta porque era una necesidad comercial muy importante”, explicó Zoffoli.
“Casi toda la fruta se junta en el periodo junio-julio entonces ahí se producen los excesos de oferta y viene la competencia neozelandesa. Había que tratar de extender esa oferta a junio-julio-agosto-septiembre”, agregó.
En el desarrollo de las primeras investigaciones se desarrolló la tecnología de atmósfera modificada, en donde los investigadores descubrieron relaciones antagónica entre el CO2 y al etileno, la principal hormona que acelera la maduración del kiwi. También realizaron investigaciones sobre el I-MCP o I Metilciclopropeno y su efecto sobre la maduración de la fruta y el protocolo para su ampliación comercial.
“Entonces con estas dos herramientas se trabajó el concepto de extender la oferta de la fruta”, indicó.
Protocolo para la Comestibilidad del Kiwi con calidad
Los resultados arrojados por estas primeras investigaciones revelaron que, si bien la fruta tenía buena firmeza, esta no maduraba bien. Fue en este momento en el que comenzó un trabajo en conjunto con el Comité del Kiwi de Chile sobre un proyecto para mejorar la comestibilidad de la fruta.
“No solamente había que mantener la firmeza”, expresó Zoffoli, además había que lograr que el producto terminara siendo comestible, con una alta concentración de sólidos solubles y blando.
El proyecto – “Mejoramiento de la Calidad Comestible del Kiwi a través del Acondicionamiento y Manipulación de la Fruta en Poscosecha” – busca que la fruta alcance la madurez de consumo con la calidad que permita conquistar los mercados, de acuerdo a Zoffoli, tenga capacidad de repetición, es decir que la gente la compre una y otra vez.
“Estamos tratando de desarrollar protocolos para asegurar la comestibilidad del producto y estos protocolos se basan en madurez de cosecha, en técnicas de acondicionamiento de fruta, en técnicas de pre maduración y embalaje, todo esto ajustado a las tecnologías de poscosecha que existen en la actualidad”.
El protocolo funciona considerando la madurez de cosecha y a partir de eso se va a aplicar a todo lo demás. “También tenemos que incluir toda la parte comercial, los tiempos de comercialización, de transporte y de almacenaje”, dijo.
“El protocolo lo deberíamos tener bastante avanzado esta temporada. Deberíamos hacer una propuesta y de hecho ya hemos desarrollado algunas ideas que las vamos a implementar comercialmente esta temporada. Debemos avanzar rápido”, sostuvo.
“La idea es estar avanzando ya con algunos envíos comerciales de manera que ya el próximo año con propiedad podamos decir a las empresas esta es la forma en cómo hay que hacerlo. Se harán pequeños ajustes, pero más o menos el macro va a estar”.
En comparación a Nueva Zelanda – principal competidor de Chile – Zoffoli señaló que la estrategia de este país siempre se ha basado en entregar un producto más comestible, por lo tanto estos protocoles están bastante más desarrollado que en Chile.
“Nueva Zelanda está más avanzada desde este punto de vista. Ellos la tecnología de la atmósfera modificada no la usan, la atmósfera controlada la usan de forma parcial, o sea ellos le dieron prioridad a este tema de lo comestible, de la fruta más madura, de menor firmeza”.
En Chile en cambio se trató de avanzar desde el punto de vista de la conservación, para contar con tecnologías adecuadas para que la fruta se conservara un tiempo más largo y firme.
“Ahora necesitamos que estos terminen siendo consumidos con una buena aceptabilidad por parte de los consumidores”, expresó.
“Lo interesante de este proyecto es que está pensado en el consumidor y eso es tremendamente valioso porque es la única forma de aumentar el consumo y permitir absorber la gran cantidad de fruta que existe en el mercado. Es un tremendo avance”.
“Siempre nos hemos preocupado de producir, nos hemos preocupado de llegar a los mercados y este proyecto, la ventaja que tiene, es que nos estamos preocupando del consumidor y eso es un tremendo enfoque, un cambio sustancial en todo lo que ha sido la industria”.
“Creo que es tremendamente importante ir de a poco construyendo este tipo de fruta en el mercado, porque en la medida que entregamos un producto más cercano a la madurez de consumo, mayor es la demanda y por tanto la frecuencia de compra aumenta, esto será un gran avance para la industria frutícola chilena”, dijo.
Modelo replicable en otras frutas
El grupo de investigadores también está trabajando la optimización de la comestibilidad en otras frutas como los duraznos y nectarines, en donde uno de los mayores problemas es la harinosidad.
“Para asegurar que la madurez de consumo se consiga, uno necesita hacer algo en esta etapa intermedia y las especies que requieren esto son las peras, los kiwis, los duraznos, nectarines, ciruelas y especies como cerezas y uva no lo requieren”.
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