¿Se puede obtener algún beneficio de las miles de toneladas de residuos vegetales que genera a diario, en el país, la industria de productos mínimamente procesados en fresco? El Centro de Estudios en Alimentos y Salud a través de los doctores en Biotecnología, María Elvira Zúñiga y Eduardo Caballero, han obtenido jugo de verduras que contiene bioactivos obtenidos de los descartes de vegetales y hortalizas tales como lechuga, zanahoria, repollo morado y betarraga. 
El proyecto, financiada por Innova-CORFO, se enfocó principalmente en revalorización de los residuos generados del procesamiento de las hortalizas más comunes usadas en la producción de ensaladas lista para el consumo o “ready to eat” cuyo consumo ha ido en aumento en los últimos años. Los resultados de la investigación fueron calificados como “prometedores para la industria de los alimentos”, ya que en la actualidad no se ha encontrado en el mercado un producto a base de vitaminas y antioxidantes que considere el uso de descartes de vegetales.
Caballero explicó que una de las ventajas de este jugo radica en el aporte considerable en vitaminas A, complejo B, C, E y K, el poder antioxidante y la fibra dietaria; factores que fortalecen el sistema inmune, evitan y disminuyen las reacciones de oxidación en el organismo y contribuyen a una buena digestión respectivamente. Sin embargo, el desafío futuro es poder diseñar un proceso que logre preservar sus propiedades funcionales con una mínima alteración.
La propuesta de Zúñiga y Caballero consideró principalmente el uso de técnicas de extracción y secado de la materia prima para la obtención de un concentrado de productos bioactivos factibles de ser utilizado en la formulación de nuevos productos.
Una tonelada de residuo vegetal, 550L de jugo
Una de las variables decidoras para elegir el descarte de vegetal para la obtención del nuevo producto, fue la consideración de los vegetales y hortalizas tenidos como prioritarios en volumen de residuos como son: lechuga, zanahoria, repollo morado y betarraga y que a la industria de productos mínimamente procesados en fresco le implica grandes sumas en costos de operación para minimizar su impacto medioambiental.
La cantidad de jugo que se obtiene por tonelada de residuo (lo que se cuantificó a nivel de laboratorio) es aproximadamente entre un 55 a 65%, o sea, entre 550L a 650L de jugo inicial, pero debido a que después de la molienda se deben separar los sólidos de sólidos, el rendimiento final es de 500 a 550L de jugo aproximadamente, explicó el investigador Eduardo Caballero.
Finalmente, el estudio de mercado permitió focalizar los esfuerzos hacia la generación de un producto con bajo riesgo tecnológico y mayor potencial de inserción en el mercado. Este producto se ha retroalimentado de resultados de laboratorio y a nivel piloto para evidenciar la viabilidad económica preliminar del presente proyecto.
Fuente: CREAS
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